/ 27 Ağustos 2012, Pazartesi / Mutfak Püf Noktaları


Kışlık konserve v.s. hazırlıklarınızı yaparken alternatif bir yöntem olan sebze ve meyveleride kurutarak kışın tüketmek üzere çeşitli şekillerde saklayabilirsiniz. Kurutulmuş sebze ve meyvelerde bulunan yüzde 80-95 oranındaki suyun yüzde 10-20 oranına düşürülerek uzun süre dayanmalarının sağlanması işlemidir. Bu işlemle içlerindeki su oranı azalan sebze ve meyvelerin şeker oranları yükselir ve dayanıklılıkları artar. Sebze ve meyveleri nasıl kurutabilirsiniz? İşte size detaylı anlatımı:

Besinlerin kurutularak saklanması, besinlerde bulunan fazla suyun uçurularak, besinleri bozan küçük canlıların, faaliyet gösteremiyecekleri bir duruma getirilmesidir. Yurdumuzda sebze, meyve ve balık kurutulur. Bunlardan üzüm, fındık, incir, kayısı, ceviz, erik, elma, badem, vişne, dut, armut, nohut, börülce, bamya, fasulye, patlıcan, mercimek, biber, kabak ve benzerlerini saymak mümkündür. Başta uskumru olmak üzere bazı balıklar da yumurtalarını attıktan sonraki dönemlerinde «çiroz» adıyla tutularak kurutulurlar.

KURUTMANIN ÖNEMİ VE YARARLARI
Meyve, sebze ve öbür sulu besinler bünyelerindeki fazla sudan dolayı uzun süre saklanamazlar. Çünkü fazla su, besinleri bozan küçük canlıların üreyip yaşaması için elverişli bir ortamdır. Bu zararlı ortamın yok edilmesi, meyve, sebze ve diğer bazı besinlerin bileşimlerindeki fazla suyun uçurulmasıyla yani o besinlerin kurutulmasıyla mümkündür.

Kurutmanın öbür yararlarını şöyle sıralayabiliriz:
1) Kurutulan meyve ve sebzelerin hacimleri küçüleceği ve ağırlıkları azalacağı için ambalaj masrafları düşer, taşınmaları kolay olur.
2) Kuru meyve ve sebzelerin kullanılma alanı daha geniştir.
3) Kuru meyve ve sebzeler, konserve meyve ve sebzelerden daha ucuza mal olur.
4) Kuru meyve ve sebzelerin besin ve kalori değeri, aynı miktarlarda yenilen yaş meyve ve sebzelerinkilerden daha yüksektir.

KURUTMADAKI USULLER
Kurutma iki şekilde yapılır:
1- Güneşte ve açık havada,
2- Kurutma fırınlarında veya cihazlarında. Her iki usulde de başlıca iki unsura ihtiyaç vardır: A Sıcak hava, B Hava akımı.

Kurutma, güneşte ve açık havada yapıldığı zaman, güneşin vermiş olduğu sıcaklıkla suyu uçan meyve ve sebzeler kururlar. Hava akımı ise, kurutmada ısı iletici ve nem taşıyıcı rolünü oynar. Kurutmacılıkta çabukluk mutlaka şarttır. Çünkü meyve ve sebzeler ne kadar çabuk kurutulur ise, tat ve lezzetleri de o ölçüde iyi olacaktir. Kurutmayı çabuklaştırmak için havanın sıcaklık derecesini yükseltmek ve hava akımını çoğaltmak gerekir. Bu iki iş, kurutma fırınlarında ve cihazlarında düzenli bir şekilde yapılabilir.Her yerde bu firinlar olmayabilir bu yüzden günesli ve sicak havalara dikkat ederseniz, o zamanda cabucak kurutma sansini yakalarsiniz.

Hangi sebzeler kurutmaya elverişlidir?

Meyveler:
Kayısı, badem, yarma şeftali, fındık, elma, ceviz, armut, incir, üzüm, erik, vişne, dut ve benzerleri.

Sebzeler:
Bamya, bezelye, nohut, biber, mercimek, patlıcan, fasulye, soya fasulyesi, soğan, patates ve benzerleri.

Balıklar:
Başta uskumru olmak üzere izmarit, istrongiloz ve benzerleri.

KURUTALACAK SEBZE VE MEYVELER NASIL HAZIRLANIR

Kurutulacak meyveler iyice olgunlaştıktan sonra koparılmalı, sebzeler taze, körpe ve gevrek olmalıdır.(kendi bahceniz varsa sanslisiniz.)

Sebzeler: Kurutulacak sebzeler yıkanıp ayıklandıktan sonra kaynar suda veya kaynar su buharında haşlanır. Haşlama, sebzelerdeki vitaminlerin ve madenî maddelerin kaybolmalarını önler. Yine haşlama sonucunda ise, sebzelerin dokularındaki hücreler gevşemesiyle kurutma işi kolaylaşır.

Meyveler: Kurutulmaya hazırlanan meyvelerden elma, armut ve şeftali, kararmamaları için 10 dakika süreyle tuzlu su eriyiğinde tutulur. Tuzlu su eriyiği, 3 çorba kaşığı tuz, 4 1/2 litre suda eritilmek suretiyle elde edilir. Ancak bu usul, bütün meyveler için uygun ve yeterli değildir. Fındık, badem gibileri ise genellde kabuklarıyla kurutmak daha uygundur.

MEYVELERİN KÜKÜRTLENMESİ
Özellikle sunu önceden belirtelim ki sebzeler hiçbir zaman kükürtlenmezler. Şeftali, kayısı, armut, elma ve erikler, aşağıdaki amaçlarla kükürtlenirler:
1- Meyvelerin dogal renklerini, tatlarını ve vitamin degerlerini korumak,
2- Meyvelerdeki A ve C vitaminlerinin kaybolmasını önlemek,
3- Meyvelerde ki küf, maya ve bakterilerin gelişmesine engel olmak,
4- Meyveleri kurutma esnasinda zararlı böceklerden korumak,
5- Kurutmanın hızını artırmak.

KÜKÜRTLEME USULLERİ
1’inci usul kükürtleme:
a- Kurutulmaya hazır hale gelmis meyveler, ağaç kerevetlerin üzerine serilir.
b- Kerevetler, aralarında 4-5 santim boşluk kalacak şekilde üst üste konur.
c- Kerevetler, ağaçtan bir sandık yada kartondan bir kutu ile örtülür; sandıkta veya kutuda 2,5 cm X 15 cm. büyüklüğünde bir hava deliği bırakılmalidir.
d- 5 kilo meyve için 1 çorba kaşığı olmak üzere, kükürt, bir kap içinde kerevetlerin ön tarafına konularak yakılır. Dumanlar çıkmaya başlayınca kerevetler sandık veya kutuyla örtülür.
e- Kaptaki kükürt iyice yanmalıdır. Kükürt iyicene yanınca, sandıktaki veya kutudaki, hava deliği kapatılmalidir.
f- Meyveler, cinslerine göre kükürtleme odasında şu sürelerle kalmalıdır:

Dilimlenmiş şeftali 30 dk.
Dilimlenmiş elma 30 dk.
Dilimlenmiş armut 45 dk.
Yarıya kesilmis kayısı 30—60 dk
Yarıya kesilmis erik 30 dk.
Bütün kiraz yada vişne taneleri 15 dk.

2’nci usul kükürtleme:
a- Meyveler, seyrek dokunmuş bir tülbentin içine konulduktan sonra, ağzı sımsıkı kapanabilen ve kükürt dumanı sızdırmayan bir fıçıya asılmalidir.
b- Fıçının dibine, her 5 kilo meyve için 1 çorba kaşığı olmak üzere, yeteri kadar kükürt yerleştirilmelidir.
c- Kükürt yakıldıktan sonra, fıçının ağzı bir karton kapakla yada bir yağlı bezle örtülmelidir.
d- Bu usulde kükürtleme süresi, 1’inci usuldekinin iki katı olmalıdır.

3’üncü usul kükürtleme:
Bu usulde meyveler, betondan yapılmış özel odalarda kükürtlenmelidir.
3’üncü usul evler için pek elverişli değildir.

Meyveler ve sebzeler nasıl kurutulurlar?

Güneşte veya açık havada kurutma:
Meyveler ve domates, güneşte istenildiği gibi kurutulabilir Fakat sebzeleri, kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutmak daha doğru olucaktir. Çünkü güneş sebzeyi mutlaka bozar. Evlerde sebzeleri, kurutma fırınlarında ve cihazlarında kurutmak imkânı yoksa gölgede ve rüzgârlı bir yerde kurutmak mümkündür. Yada sebzeler biraz gölgede durur ve pursadiktan sonra günese çıkarılır.

Meyveler güneşte kurutulacaksa eğer, güneye bakan çatı, dam ve balkonlara, kerevetler üzerinde yerleştirilmelidir. Gölgede kurutulacak sebze ve meyve kerevetleri, evin güneş ve yağmur görmeyen, ama hava akımı alabilen bir yerine konulmalıdır. Güneşte ve açık havada kurutmak için kullanılan kerevetlerin camekânlı, tel kafesli ve mafsal ayaklı cinsleri vardır. Bir defa hazırlığınızı tamamlarsanız ve her yıl kendiniz sebzeleri kurutusunuz.

Kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutma:
Meyve ve sebzelerin kurutulduğu fırınlar, ocak, kurutma yeri ve baca olmak üzere 3 bölümden olusur. Ocak kısmı, fırının altını tamamen kaplar. Burada düzenli olarak yakılan ateşin verdiği sıcaklık, kurutmayı sağlar. Kurutma yerini ocaktan bir saç levha ayırır. Bu saç levhanın üzeri iki parmak kumla örtülür ve kum tabakası, ocaktan gelen sıcaklığı ölçülü bir şekilde, kurutma yerindeki kerevetlere iletir bu sayede baca, ocağın iyi yanmasını ve ayarlanmasını temin edecektir.

Kurutma kerevetleri:
Fırında kurutulacak meyve ve sebzeler, kurutma sırasında bu kerevetlerin üzerine serilir. Kurutma kerevetleri, çırasız ağaç çıtalarından ve kargılardan yapılır. Kerevetin alt ve üst kısmında, ayarlanabilen hava delikleri vardır.

Kurutma fırınının kuşanılması:
Meyve ve sebzeler hazırlanınca, kurutma fırınının ocağı yakılır ve kurutma yeri başlangıçta 55-60 santigrat derecesi sıcaklıkta olur ardindan,kurutma ilerledikçe sıcaklık 65-70 dereceye çıkarılmalıdır. Kurutma fırınlarında kurutma süresi, sebze ve meyvelerin büyüklük ve olgunluk derecelerine göre azalır yada çoğalır. Olgun ve küçük parçalar çabuk kururlar aman dikkat edin.

Evler için kurutma dolabı:
Çeşitleri pek bol olan kurutma dolapları sayesinde evlerde ise, soba raya ocakların üzerinde kurutma yapılabilir. Ev kurutma dolabı, kurutma fırınının küçük bir örneğidir Genişliği 35 cm, derinliği 50 cm. yüksekliği de 50 cm olan bu cihaz, evlerde az ama yetecek kadar sebze ve meyve kurutmaya yeterlidir. Dolabın kerevetleri 34 cm. genişlikte ve 45 cm. uzunlukta ve 4 tanedir. Bu kerevetler, 10 santimlik aralarla, iki yana karşılıklı çakılmış çıtaların üzerine yerleştirilir. Kerevetler yerleştirilirken, sırayla birinin ön kısmında 5 cm., öbürünün arka kısmında 5 cm. boşluk bırakılır. Dolabın tabanı saç levhayla döşenır saç levhanın altına, ayak olarak 4 tane konserve kutusu konulabilir ve dolabın alt kenarında bir hava deliği bırakılmalidir.

Kurudugunu Nasıl Muayene Ederiz?
Kuruluklarını muayene etmeden önce, mutlaka sebze ve meyveler 10 dakika soğumalıdır. Sebzeler fırında kuruyunca gevrekleşir ve çatır çatır ses çıkartırlar. Kurumuş meyveler ise, elle sıkıştırılınca, el üzerinde hiç rutubet izi bırakmazlar.

Açık havada kurutma işleminde nelere dikkat etmeli?
Açık havada kurutma, güneşte ve gölgede olmak üzere iki şekilde yapılabilir. Kurutulacak sebze ve meyvelerin kurutmaya uygun olgunlukta olmasına (ham ya da fazla olgun olmamasına) dikkat etmek gerekir. Daha sonra içlerindeki yaprak, çöp, sap, taş gibi yabancı maddeler ayıklanıp yıkanmalıdır. Kurutma işlemi yapılacak sebze ve meyveler yara almamaları için çırpılarak değil, elle toplanmalıdır. Bütün ve dilimlenmiş sebze ve meyveleri ayrı ayrı kurutmak gerekir. Açık havada kurutma yapılacaksa, kurutulacak sebze ve meyveler doğrudan toprağa serilmemelidir. Sebze ve meyveler açık havada kurutulduktan sonra daha dayanıklı olmaları ve kurtlanmamaları için düşük ısılı fırında (75-100 derece) 10-15 dakika tutulabilir. Domates dışındaki sebzeler sıcak ve gölge yerlerde, domates ve meyveler ise güneşte kurutulur. Kurutma işlemi ne kadar uzun sürerse, besin kaybı da fazla olacağından kurutma için en sıcak mevsim seçilmelidir.

KURUTULMUŞ SEBZE VE MEYVELER NASIL SAKLANIR?
Meyve ve sebzeleri, kurur kurumaz. Rutubetten ve zararlı böceklerden koruyabilmek için, deliksiz teneke kutulara, cam kavanozlara yada parafinle kaplanmış karton kutulara yerleştirmek gerekir. Bu kaplar, serin ve ışık almayan yerlerde saklanmalıdır. Güneşte kurutulmuş meyvelerle, gölgede kurutulmuş sebzeler, zararlı böceklerin yumurtalarından temizlenmek için, 10-15 dakika süreyle, 75-90 derece sıcaklıktaki fırınlarda ısıtıldıktan sonra ambalajlanıp münasip bir sekilde yerlerine kaldırılır.

KURUTULMUŞ SEBZE VE MEYVELER NASIL PİŞİRİLİR?
Kurutulmuş sebze ve meyveler yumuşayıncaya kadar haşlamak suretiyle pişirilir.Gnellikle bamya ve kuru fasulyeleri ise hasladiktan sonra suyunu döküp ondan sonra yemek yapılmalıdır.Cünkü hele hele bamyada ve kuru fasulyelerde eğer ilk suyu dökülmezse kekremsi bir tat olur yemeğinizde. Ancak bunlar, pişirilmeden önce yarım saat ılık suda bırakılmalıdir.Bu yöntemlede her sekilde kullanılabilir.

Doğal ve lezzetli yemekleri gönül rahatlığıyla pişirebilir ve afiyetle yiyebilirsiniz.

print


Bir Cevap Yazın

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.