/ 14 Mayıs 2013, Salı / Mutfak Terimleri


PALAZ: Kaz, ördek, güvercin ve bazı kuş yavrularının civcivlikten sonraki durumu
PANÇETA: Sığırın karın altı eti. Deriyle işkembe arasındaki ince et tabakası.
PANDİSPANYA: Bir çok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
PANE (Fr. Panee): Malzemeyi; sırasıyla, un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi (şinitsel, eskalop).
PARİZİYEN KAŞIĞI: Sebze ve meyvelerden, küçük top biçimli garnitürler veya süsleyiciler çıkarmak için kullanılan bir el aleti.
PASTA KARTONU: Bozulmaması için bütün pastaların altına konan ve sıvıdan etkilenmeyen sert karton.
PASTA KREMİ: Süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem (sualenin içine konan krem).
PASTA ÖRTÜLÜĞÜ: Kuvertür.
PASTÖRİZASYON: Yiyecek ve içecekleri saklama yöntemi.
PATAŞU (Fr. Pate a choux): Ekler, profitrol gibi tatlıların hamuru. Pişmiş hamur. Tulumba hamuru gibi.
PATDAMAND (Fr. Pate d.amande): Badem ezmesi.
PATE (Fr. Pâté): Genelde, malzemesinde, domuz eti ve kanatlılar ciğeri olan bir et ezmesi (ördek, ciğer, sülün vb. ezmesi gibi). Şarküteri ürünü.
PATOJEN: Hastalık oluşturan mikrop; zararlı mikrop.
PAVURYA: Bir cins yengeç. PAY (İng. Pie): Hamurdan, börek şeklinde yapılan, tatlı veya sade yiyecekler.
PAZI: a- Bir yufkalık hamur topağı veya beze. Hamurdan açılan kalın yufka. b- Ispanak cinsinden bir iri yapraklı bitki.
PEMBELEŞTİRMEK: Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızarma yöntemi (soğan pembeleştirilir).
PESTİL: İnce yufka biçiminde kurutulmuş meyve ezmesi.
PEŞMELBA (Fr. Peche-melba): Şeftali, ahududu sosu, dondurma ve kremşantiyle servis edilen bir kup.
PEYZAN DOĞRAMA ŞEKLİ: Sebzeleri ince piyaz şeklinde doğrama usulü.
PİKATA: Dana etinden dövülerek (4-5 mm) inceltilmiş yumuşak parça. Kişi başına 2 veya 3 pikata düşer. Kontrfileden, bonfileden veya trançtan kesilip yapılır. Sefa bifteği.
PİSBOĞAZ: Zamansız ve ayırt etmeden yiyen kişi. Obur.
PİŞME NOKTASI: Pişme esnasında, yiyecek bir maddenin piştiğini gösteren en uygun an.
PİŞME SUYU: Yiyeceğin içinde piştiği su. Salçalı su, et suyu, balık suyu veya herhangi bir su.
PİŞME SÜRESİ: Pişme başladıktan sonra, pişene kadar geçen, aktif, süre. Örneğin: kurabiye 190 derecede 20 dakika pişer. Fırının termostatı 190 a ayarlanır ve ön ısıtma yapılır. Fırının sıcaklığı 190 dereceye ulaşınca kurabiye fırına verilir ve pişme sürec
PİYAZ ŞEKLİNDE DOĞRAMA: Yarım ay biçiminde (yarım daire) incecik doğramak, kesmek.
POELEE (Fr. Poelée): Tava.
POELEE (Fr. Poelée) PİŞİRME USULÜ: a-Tavada pişirme yöntemi b- Derin bir tencerede, biraz su ve aromatik sebzelerle, iri parça yiyecekleri yavaş yavaş, kapak kapalı şekilde pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme).
POMPAY (Fr. Pomme paille): Saman patates.
PORSİYON: Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
PORTO: Portekiz.in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı; içki olarak veya soslarda kullanılır.
POŞE (Fr. Poché) PİŞİRME USULÜ: Malzemeyi sıvı içinde, kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe).
POTANSİYEL(Otelcilikte müşteri potansiyeli): Gizli müşteri kitlesi. Ortaya çıkmamış ancak ortaya çıkmaya hazır müşteri kitlesi.
PÖTİFUR (Fr. Peutits four): Bir lokmalık fransız pastaları.
PRALİN: Karamelli iri çekilmiş fındık ve badem. Katı, toz, krema veya parça halinde de, hazır olarak satılır. Bazen fındık içiyle de yapılabilir. Yani; şeker karamelasıyla badem veya fındık karışımı bir pastacılık unsuru.
PROFİTROL (Fr. Profiterole): Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konulan ve üzerine çikolata dökülüp etrafına şanti sıkılan bir çeşit fransız tatlısı.
PROTEİN: Canlı hücrelerin ana maddesini oluşturan, genellikle sülfür, oksijen ve karbon ögeleri bulunan amino asit birleşiminden oluşmuş karmaşık yapılı doğal madde. 2.inci yiyecekler grubunu teşkil eden, yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi.
PROVANSAL (Fr. Provançal): İçinde, genelde, sarımsak, domates, maydanoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler grubu. Akdeniz yemekleri. PÜRE: Ezme (sebze püresi, patates püresi vb.).

print


Bir Cevap Yazın

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.