/ 09 Haziran 2017, Cuma / Kekler, Mutfak Püf Noktaları


Eski Mısırlıların kek pişiren ilk insanlar olduğuna inanılır, gerçi maya kullanımı bunların kekten çok ekmeğe benzediği anlamına gelse de. Bugün bildiğimiz şekliyle ilk kekin oluşmasına yol açan şey, kabartma tozu gibi kabartıcıların 17. yüzyıldaki keşfiydi. Farklı içerikler hangi rolü oynuyor? Geleneksel bir sünger kek (pandispanya) şu içereklere sahiptir: tereyağı (veya margarin), şeker, yumurta, un ve kabartma tozu. Ardarda eklenen bu içeriklerin her biri, o altın sarısı, nemli ve yumuşacık keke ulaşmada bir paya sahiptir.

Margarin ve şeker, kremleme olarak bilinen bir işlemde ilk önce kuvvetlice karıştırılır. İsminden belli olduğu gibi, hava kabarcıklarının şeker kristaleri etrafında hapsolmasından dolayı kremamsı bir karışımla sonuçlanır. Margarindeki yağ, hava kabarcıklarını kaplar ve bu sayede karışım içinde tutulurlar. Kremleme işlemi, kekteki havanın büyük çoğunluğunu veya yumuşaklığı sağlar.

Yine de, karışım şimdi ısıtılsaydı, baloncuklar patlayarak ‘düz’ bir keke sebep olurdu. Yumurtalar burada devreye giriyor, çünkü yumurtalarda bulunan proteinler hava kabarcıklarını kaplayabiliyor ve bir kere ısıtıldığı zaman onların etrafında katılaşıyor, dolayısıyla patlamayı önlüyor. Kabartma tozu, kekin yumuşaklığına katkıda bulunan bir diğer içerik. Isı ve suyla tepkimeye girerek hava kabarcığı üreten (daha fazla hava kabarcığı daha fazla yumuşaklık demektir!), bikarbonat soda (bir baz) ve beyaz tartardan (bir asit) oluşur. Sonunda un, kek için iskelet sağlar. Unun içindeki proteinlerden bazıları, gluten adı verilen esnek bir ağ oluşturmak için birleşir. Hava kabarcıkları şiştikçe gluten genişler, ve bir defa 80°C’ye ısıtıldığı zaman, gluten yapısını koruyarak keke şeklini verir. Un aynı zamanda nişasta içerir. Nişasta, karışımdaki hava kabarcıklarını hapsetmesi için yumurta proteinlerini güçlendirmeye yardımcı olarak bir destekleme etmeni gibi davranır. Ayrıca şeker ile birlikte jöleye dönüşerek, kekin nemli olmasını sağlayan suyu hapseden ağ benzeri bir yapı oluşturabilir.

Şeker ve yağın bir özelliği de, kekin soğuma işlemini yavaşlatarak sertleşmesini önlemektir. Bunu suyu çekerek ve nişastanın kristalleşmesini önleyerek yaparlar. Pişirme İşlemi Mükemmel bir kekle sonuçlanan pişirme işleminin 3 aşaması vardır: genişleme, sertleşme ve kızarma. Genişleme, karışımın sıcaklığı yükselip hava kabarcıklarının içindeki gazın büyümesiyle sonuçlandığı zaman meydana gelir. Bu durum undaki esnek gluten ağının da genişlemesine sebep olur. Ardından kabartma tozu karbon dioksiti serbest bırakır (daha fazla hava kabarcığı). Karışım 60°C’ye ulaştığı zaman su buharı oluşmaya başlar. Bu da hava kabarcıklarının genişlemesini ilerleterek yumuşak sevimli bir kek oluşturur. Sertleşme evresinde, genişlemiş veya yükselmiş karışım 80°C’ye ulaşırken şeklini korumaya başlar. Bunun sebebi glutenin genişleme yeteneğinin gevşemeye, nişastanın su buharını emmeye başlaması ve yumurta proteinlerinin kalınlaşmasıdır. Bıçak veya keki test eden aletin temiz çıkıp çıkmadığına bakarak bir kekin hazır olup olmadığına karar vermemizi sağlayan işlemler bunlardır.

Son kızarma aşaması, Maillard tepkimesi olarak adlandırılan bir şeker tepkimesidir ve şekerin karamelleşmesiyle sonuçlanarak, altın renkli, gevrek bir dış taraf ile son bulur ve içte yumuşak, nemli bir kek bırakır. Genel Pişirme Tuzaklarının Ardındaki Bilim Bir kek pişirmek gerçekten, önemsiz farkların bile güzel ve nemli yumuşak bir kek ile sert bir ‘taş’ arasındaki farkı oluşturabildiği kesin ölçümler ve yöntemler gerektiren bir bilimdir. İyi ki bunun sebeplerini açıklamak için bilimsel bir neden var: Çok fazla un eklemek, çok fazla gluten bulunmasına sebep olarak kekin ağır hale gelip ekmek benzeri bir yapıya sahip olmasına sebep olur. Kremlenmiş yağ, şeker ve yumurta karışımına unu hafifçe dökerek çırpmak çok önemlidir çünkü daha erken işlemlerde oluşan hava baloncuklarının parçalara ayrılmasını önler.

Karışıma çok fazla kabartma tozu eklenmesi, hava baloncuklarının kekin yüzeyinde yüzmesine ve patlamasına neden olarak kekin batmasıyla sonuçlanırken aynı zamanda ona kimyasal bir tat verir. Fırın sıcaklığı da önemlidir. Eğer fırın sıcaklığı çok düşük olursa, karışım çok yavaş sertleşir ve genişleyen gaz yoğunlaşarak kaba ve ağır bir yapı oluşturur. Eğer fırın sıcaklığı çok yüksek olursa, karışımın dış kısmı iç kısımdan önce sertleşerek kekin ortasında bir tümsek oluşmasına ve dışta aşırı kızarmaya neden olur. Bazı insanlar kek pişirmenin bir yetenek olduğunu düşünse de, bence herkes ilgili içerikleri, kimyasal işlemleri doğru anlayarak ve biraz da kendine güvenerek bir kek pişirebilir. Birisini bilim dünyasıyla tanıştırmak için basit bir kek pişirme eyleminden daha iyi bir yol olamaz… ve sonuç mükemmel olursa kim istemez ki!

1. Çırpın çırpın çırpın (1-2 saat kadar): Kek yapımının ilk aşaması cıvık hamur elde etmek ve bunun için şeker ve yağı uzun süre çırpmak gerekiyor. Neden? Çünkü kekin kabarması için gereken hava kabarcıkları işte tam bu aşamada kek hamurunun içine giriyor. Şekerin kristal yapısı sayesinde hava molekülleri şeker ile beraber cıvık hamurun içerisine karışmakta. Bu yüzden normal şeker yerine “caster” şekeri denilen daha ince şeker kullanmak lazım daha kabarık kekler için. Normal şekere göre daha ince yapıda olduğu ve daha fazla girinti çıkıntısı olduğu için daha fazla havayı cıvık hamurun içine hapsedebiliyoruz. Caster şekeri elde etmek için bir miktar sofra şekerini blender’dan geçirmek gerekiyor ancak çok inceltip pudra kıvamına da getirmemek gerekiyor çünkü o zaman da şeker topaklanabiliyor

Peki ne kadar çırpacağız? Mümkün olduğu kadar çok çırpmak gerekiyor, en az 1 saat. 1857 yılında yemek yazarı Eliza Leslie “cıvık hamuru 1 saat yorulmadan çırpın, mümkünse (erkek) hizmetçinize bunu yaptırın” diye yazmış.Bugün evlerimizdeki elektrikli çırpcılar sayesinde işimiz daha kolay ama onlarla bile mümkün olduğunca çırpmak gerekiyor gene. Aslında çırpma sadece şeker ve yağ ile olmak zorunda değil, pasta ustaları kek hamurunu “havalandırmak” için değişik yöntemler deniyor. Yumurta ve şekeri çırpmak, bütün malzemeleri çırpmak gibi teknikler de mevcut ama en temel kek hamuru için önce şeker ve yağı çırpıyoruz. Piyasada satılan kek hamurlarını ise çok çırpmak gerekmiyor çünkü özel un işleme yöntemleri sayesinde daha siz çok çırpmasanız da kabarabiliyor

Şeker havayı taşıyor dedi, peki yağ ne yapıyor? Yağ şekerin taşıdığı hava kürelerinin etrafını kaplayarak onların kaçmamasını sağlıyor, en azından pişene kadar. Yağ şekerin taşıdığı havanın etrafını köpük şeklinde sararak havanın cıvık hamur içinde hapsolmasını sağlıyor. Aynı zamanda undaki nişasta ve proteinleri de kaplayarak pişme esnasında çok sertleşmesini engelliyor

2. İki yumurta kırın: Kekin ilk cıvık hamuruna kırılan yumurtanın görevi kek yapısını ayakta tutmak. Yumurtanın beyazı ve sarısı kekimizde farklı görevleri olacak. Yumurta, ünlü kimyager ve yemek yazarı Herve This’in deyimi ile “pişirmenin tanınmayan yıldızı”dır.Çok doğru, mutfaktaki bir çok temel sosun ana maddesi, pastanecilik ürünlerinin ise birleştirici ve destekleyici harcı ve Pazar sabahlarının en lezzetli kahvaltı malzemesi yumurtadır.

Yumurtanın beyazı yumurtanın toplam ağırlığının üçte ikisini oluşturur ve beyazın %90’ı aslında sudur. Basit bir hesap ile yumurtanın da yaklaşık %75’inin su olduğunu burdan çıkarabiliriz. Kekimizin o hafif nemli yapısı işte burdan geliyor. Ayrıca yumurtanın sarısı da yağlı yapısı sayesinde kekimizin nemli ve yumuşak olmasını sağlıyor

Peki Geri kalan % 10? Protein, protein ve protein, yaklaşık 8 farklı protein var! Yumurtanın beyazında bir miktar mineral, yağ ve glukoz da var ama çoğunluk protein aslında. Kekimiz için önemli olan da bu proteinler. Çünkü proteinler yağ/hava kürelerinin etrafını saracaklar ve pişme esnasında bu kürelerin patlamasını engelleyeccekler. Kekinizi kestiğinizdeki o küçük küçük yuvarlak kesitler işte o küreler. Bu küreler için gene uzun uzun çırpmak gerekiyor cıvık hamur ve yumurta karışımını, elektrikli çırpıcıyı keşke kaldırmasaydınız

Yumurta üzerine sayfalarca yazılabilecek bir malzeme ama kek için önemi pişirme esnasında ortaya çıkacağı için şimdi sıradaki malzememize geçelim.

3. Unu okside et yoksa o gluteninler bir işe yaramaz: Yemek kitaplarında “kulak memesi” kıvamı denilen hamuru düşünün. Hafifçe bastırdığınızda içine çöker ama sonra büyük ölçüde geri döner, yani malzeme bilimi dilinde “hem elastik, hem plastik”. İşte bunu sağlayan madde gluten. Gluten’in bu plastik/elastik yapısı sayesinde..

Çinliler Gluten’e “unun kası” adını vermişler; çok büyük protein moleküllerinden oluşan bir molekül için gayet uygun bir ad. Gluten iki farklı protein yapısından oluşuyor, gliadin ve glutenin. Gliadinler birbirleri ile zayıf bağ yaparken gluteninler birbirlerine bağlanarak uzun, yay gibi bir yapıya kavuşabilirler. Her glutenin zincirinin sonunda diğer glutenin zincirlerine bağlanmayı sağlayan sülfür içerikli amino asitler vardır. Ama bu aminoasitlerinin birbirine bağlanıp o yay yapısını sağlamaları için ortamda “oksidasyon” sağlayan bazı yardımcı elementlerinin olması lazım ki bunların en önemlisi havadaki oksijendir. İşte bu yüzden kek unlarının mümkün olduğunca havalandırılması istenir, bazı tarif kitapları ise unların açıkta bir kaç hafta bırakıldığında daha iyi sonuç verdiğini yazar ki bu da gluten zincirlerinin havadaki oksijen sayesinde daha iyi bağ kurmaları sayesinde oluyor.

Peki gliadinler? Gliadinler ise glutenin zincirlerinin birbiri ile bağ kurmadan birbirinin üzerinden kayıp gitmesini sağlayan moleküller. Gluten zincirleri bu sayede hamuru esnetip genleştirebiliyor ve pişme bittiğinde çökmesini engelleyebiliyorlar. Aşağıdaki resim bu durumu çok güzel açıklıyor:

Gluten pişme sırasında genleşen hava kabarcıkları sayesinde yay gibi uzayarak kekin çökmeden kabarmasını sağlarken belli bir sıcaklıktan sonra katılaşarak kekin dokusunu belirliyor. Eğer yüksek proteinli bir un kullanırsanız sert bir hamur elde edersiniz, bu yüzden kek için satılan unlar nispeten düşük proteinlidir.

Bazı tariflerde kek hamuruna “bir tutam” tuz katılması tavsiye edilir. Tuz şekerli bir karışım için “tat arttırıcı” olarak kullanılırken bu tür “glutenli” karışımlarda ise içinde barındırdığı pozitif sodyum ve negatif klor iyonları sayesinde glutenin yapısında açıkta kalmış yüklü proteinlere yapışarak glutenin moleküllerinin birbirini itmesini engeller.

Unu cıvık kek karışımına karıştırırken çok dikkatli olmak şart, bir anda karıştırır ve çırparsanız bütün o “hava kürecikleri” patlayabilir. Unu bu karışıma nazikçe ve parça parça karıştırmanız tavsiye edilir yemek kitaplarında

4.Fırının sıcaklığını doğru ayarlayın: Kimya laboratuarınızda, aman mutfağınızda bütün malzemeleri bir araya geitrdiniz ve artık tepkimeye sokma zamanı. Şimdi işte bütün bu karışımın içindeki malzemeler belli görevleri yerine getirerek keki kabartacaklar. Pişme esnasında üç safha var:

a. Genleşme: Fırına konulan kek karışımının cıvık hamuru bu aşamada genleşebildiği kadar genleşir. Sıcaklık hava küreciklerinin içindeki havanın (aynı hava balonlarındaki gibi) genleşmesini sağlar ve yaklaşık 60 santigrat derece sıcaklıkta (fırın değil, hamurun sıcaklığı) su buharı da artar ve hava kürecikleri iyice genleşir. Genleşen binlerce küre kek hamurunu yavaş yavaş kabartır.

b.Dokunun oluşması:Hava kürecikleri genleşirken etrafındaki yumurta proteinleri de yavaş yavaş katılaşır, 70-80 derece sıcaklığa gelindiğinde yumurta karışımı katılaşır, undaki nişasta suyu emer, şişer ve jelleşir ve gluten uyapısı elastikiyetini kaybeder. Yani kekinizi kestiğinizde oluşan doku bu esnada son halini alır. Eğer şekeri biraz fazla koyduysanız bu doku oluşumu sıcaklığı 100 dereceye kadar çıkabilir çünkü şeker protein katılaşması ve nişastanın şişmesini geciktirir. Bu aşamada hava küreleri artık son hacimnlerine ulaşmıştır ve gluten ile yumurta sayesinde kek soğusa bile çökmezler

c. Renk ve tat oluşumu: Fırından çıkan sıcacık bir kekin o güzel kokusu ve rengi işte tam bu aşamada oluşuyor ve burda devreye giren “Maillard” reaksiyonları. Sıcacık ekmeğin o çıtır kabuğuna lezzet veren, ızgaraya attığınız etin yüzeyini renklendiren, yağda sotelenen soğanın tadını değiştiren ve tost makinesinde bastığınız ekmeği kahverengileştirip lezzet veren kimyasal tepkimelere “Maillard reaksiyonları” diyoruz. Yemeklerdeki protein (amino asitler) ile şekerin (glukoz, fruktoz veya undaki nişastaya bağlı şeker) sıcaklıkla tepkimeye girmesi sonucu orataya çıkan bu reaksiyonlar sayesinde değişik yemeklerde onlarca değişik tat ortaya çıkar. İşte kekimizin fırında son anında hafifçe kahveringileşmesini ve hafif karamelize tadı bu sayede ortaya çıkar.

Yalnız bu son pişirme aşamasının en önemli adımı baştan fırının sıcaklığını çok doğru ayarlamak lazım. Tavsiye edilen sıcaklık aralığı 175-190 derecedir, fırınınızı iyi tanırsanız doğru sıcaklığı bir iki kerede yakalayabilirsiniz. Eğer gerektiğinden soğuk olursa ilk sıcaklık, hava kürecikleri daha genleşmeden birleşip sönük ve kaskatı bir kek ortaya çıkarır. Daha yüksek sıcaklıkta ise kürecikler çok hızlı genleşeceği için içi pişmemiş, fazla kabarmış ve üst tarafı aşırı kızarmış bir kekiniz olur

Kekiniz kabarmasa da olur, yeter ki…

Jean Pierre Jeunet’nin 2001 yapımı filmi “Amelie”’nin son sahnesinde Amelie mutfağa girer ve kek yapmaya koyulur. Üzgündür, sinirlidir çünkü “o”na kavuşamamıştır. Malzemeleri bir araya getirirken “kabartma tozu” paketinin boş olduğunu farkeder ve tam o esnada hayal kurmaya başlar. Hayalinde sevdiği adam yağmura rağmen dışarı çıkmış ve köşedeki bakkala gitmiştir. Bakkal “Amelie o meşhur erikli kekinden mi yapacak gene” diye sorar, cevap “evet”tir. Daha sonra adam elinde kabartma tozu paketi ile hızla merdivenleri çıkar, sessizce mutfağa süzülür, mutfağa girmeden kendini gizler ve kapıdaki boncuklu ipleri şöyle bir sallar Amelie’nin hayalinde. Tam o esnada gerçekten mutfak kapısındaki ipler sallanır; Amelie irkilerek ve büyük bir umutla kapıya bakar ama kapı bomboştur. Gelen kedidir sadece; Amelie gözyaşlarına boğulur…

Kek pişirmek bir mutfakta yapılabilecek en güzel, en keyifli şeylerden biri. Hazırlaması esnasında tatmak, pişerken çıkardığı kokular ve sonrasında yemeden önce soğumasını beklemek. Ama yalnız başınıza kek yapmanın hiçbir anlamı yoktur, bunları paylaşamadıktan sonra. ama yanınızdaysa sevdiğiniz eğer, kekiniz kabarmasa da, istediğiniz gibi pişmese de dert etmeyin. Afiyet olsun!

Referanslar:

Mcgee, Harold, “On Food and Cooking”, s555.

Kaynakça

1. “Anadolu’da Pasta İhtilali”, Uğur Biryol. GEO, Sayı 2007/10
2. On food and cooking, Harold Mcgee
3. Kitchen Mysteries, Herve This
4. “What Einstein told his cook 2”, Rober Wolke
5. http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

print


Bir Cevap Yazın

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.