/ 21 Mayıs 2013, Salı / Mutfak Terimleri


KABA ET: Kemiksiz et. Kemiksiz but eti.
KADRİYE (Fr. Cadrille): Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demiri izi ile dağlanarak süslenmesi usulü.
KAHVERENGİ DANA FOND: Kahverengi kemik suyu. Dana kemiklerini fırında kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi ana sos. Dömiglas.
KAHVERENGİ VE KOYU DANA FOND: Dana kemiklerini fırında kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış (bağlanmış) ana sos. Dömiglasın koyultulmuşu.
KAKULE: Zencefilgillerden ıtırlı bir bitki. Tohum olarak veya dövülmüş baharat olarak kullanılmaktadır.
KALORİ: Normal ortamda, 1 litre suyun sıcaklığını 15 dereceden 16 dereceye çıkarmak için gereken enerji miktarıdır. Bu ölçü ünitesi, genelde, günlük alınacak besin kalorileri için kullanılır ve kilo kalori olarak da anılır.
KALSİYUM: Kemiklerin oluşumunu sağlayan ana mineral madde. 1.inci yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana mineral maddesi.
KANALAÇMA: Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu (süsleme için) bir aletle (kanalör) alacalı şekilde soyma usulü.
KANALÖR (Fr. Canaleur): Kanal açma aleti. Süs için sebze ve meyvelere kanal açar.
KAPAMA: Taze soğan, marul yaprağı, havuç ve kereviz yaprağı veya dalı ile su içinde pişirilen porsiyonluk kemikli kuzu eti yemeği. Bir nevi sebzeli kuzu eti haşlaması.
KAPLAMA ÇİKOLATA: Kuvertür çikolata.
KARAMELA: Ateşte (170°) eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker; erimiş (kahverengi) şeker.
KARBONHİDRAT: Enerji veren, şekerli kimyasal besin maddeleri. 4.üncü yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi.
KARKAS: Kasaplık hayvanların kesimden sonraki bütün hali. Dana ve sığırlar yarım karkas, kuzu ve koyunlar kasaplara bütün karkas olarak satılır. Yani, derisi yüzülmüş, işkembesi çıkarılmış ve sakatatları alınmış bütün ve kemikli et.
KASAP İPİ: Düzgün kalmaları için, kasapların kanatlı ve roti olacak etleri bağladığı veya sardığı ip. Etin üzerine sarılan ip.
KASNAKLI KALIP: Altı çıkarılıp takılabilir pasta veya kek kalıbı. Kek, pandispanya ve tatlıların, piştikten sonra, kalıptan kolay çıkmasını sağlar.
KASROL (Fr. Casserole): Küçük, saplı tencere (araç ve gereç resimlerine bakınız).
KATI HAMUR: Kulak memesi yumuşaklığında hazırlanmış hamur.
KAVURMAK: Karıştırarak kızartma işlemi.
KAYISI JÖLESİ: Sarı şeffaf pasta turta kuvertürü.
KAZEİN: Sütte bulunan protein maddesi.
KEŞ: Torba (süzme) yoğurdundan yapılan (parmezana benzer) sert peynir (makarnalarda kullanılır).
Kg: Kilogram.
KIVAM: a- Koyuluk derecesi, b- Bir şeyin en uygun zamanı veya noktası (şurubun kıvamı ne sulu ne koyu olsun).
KIYMAK: a- Eti makineden çekmek. b- Maydanozu ince parçalara doğramak. c- Sebzeleri, yarım ay şeklinde, çok ince kesmek, doğramak.
KIZARTMA YAĞI: Yüksek ısıya ve defalarca ısınmaya dayanıklı olan kızartmalarda kullanılan yağ türleri (şu anda Türkiye.deki en iyi kızartma yağı ay çiçek yağıdır).
KIZARTMA: Herhangi bir ısı yardımıyla, önce dış yüzeyinden başlayıp, kızartılarak pişirilen yiyecek. Susuz olarak, dış yüzeyini karamelleştirip, sonra, gerekirse su konup, pişmesi tamamlanabilir.
KİRŞ: Vişne veya kirazdan yapılan, su renginde olan alkol veya içki (pastacılıkta kullanılır).
KOAGÜLE (Fr. Coagule): Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
KOÇAN: Lahana, marul gibi sebzelerde, yaprakların çıktığı sert gövde.
KOMPOZİSYON: İçerik, içindekiler veya bir şeyi meydana getiren parçaların toplamı.
KONKASE (Fr. Concassée): Tavla zarı (küp) şeklinde doğrama usulü.
KONRT-NUA (Fr. Contre-noix): Sığır budunda bulunan, nuaya yapışık, et parçası.
KONSANTRASYON (Fr. Concentration): Yoğunluk. Dıştan içe pişirme biçimi.
KONTRFİLE (Fr. Contre-filet): Kesim hayvanlarında, bel kemiğinin but tarafındaki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası.
KORNE (Fr. Corné): Mika. İnce yuvarlak kazıyıcı alet. Hamur, sos, krem vb kazımak ve sıyırmak için kullanılır.
KORNİŞON: Küçük salatalık (hıyar) turşusu.
KORSE (Fr. Corser): Bir şeyler katarak veya yaparak yemeğin tadını artırma.
KOST (Cost): Maliyet.
KOST KONTROL (Cost Controle): Maliyet kontrolü.
KÖFTER: Üzüm şırasıyla kaplanmış, sucuk biçiminde, ceviz içi.
KÖKLEŞTİRMEK: Hamurun içini doldurmadan önce, fırında kısmen veya tamamen pişirme işlemi. Tart ve tarta benzer yiyecekler için hamurun çökmesini, veya bozulmasını önlemek amacıyla yapılan bir işlem.
KÖPÜRTMEK: Yumurta beyazı, yumurta, ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü (revani yapmak için yumurta ısıtılarak köpürtülür).
KÖZLEME: Odun kömürü ateşinde pişirme.
KREMANGLEZ (Fr. Creme anglaise): Vanilya sos. Yumurta sarısı, şeker ve sütten; pişirilerek yapılan sos (pasta ve deserlerin yanında sos olarak verilir).
KREM FREŞ (Fr. Creme freche): (bak. KREMA).
KREM PATİSİYER (Fr. Creme patissiere): Pasta kreması, sualenin içine konan krem.
KREM ŞANTİ (Fr. Creme Chantilly): Sıvı kremaya, şeker ve vanilya koyup, çırparak, elde edilen krema (tatlı ve pastalarda kullanılır). Aynı zamanda hazır toz kremşantiyle de yapılır.
KREMA TORBASI: Pastacıların kullandığı, içine krema veya başka bir şey koyup sıkma işine yarayan üçken torba. Ucuna çeşitli duylar (tırtıllı huni) takılır.
KREMA: Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.
KREMABÖR (Fr. Creme au beurre): Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.
KREMALAMA: Çorbaya veya sosa krema katma.
KRUTON (Fr. Crouton): Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan ekmek parçaları. Genelde, çorba yanında ve salata üzerinde verilir. Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızart
KULİ (Fr. Coulis): Sıvı püre haline getirilmiş meyve veya sebze sosu. Genelde, deserlerin yanında verilen, meyve sosları için kullanılır.
KUP (Fr. Coupe): Kupa bardağı içinde servis edilen dondurmalı deserler (Peşmelba, belhelen vb.).
KUP BARDAĞI: Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.
KURALLI İLERLEME PRENSİBİ: Mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım). Bu ilerleme olayında, hiç bir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer kötü maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdala
KUŞANE: Yayvan küçük tencere. Küçük helvahane tencere.
KUŞBAŞI DOĞRAMA: Yiyecekleri 1,5-2 santime, 1,5-2 santim büyülüğü civarında ve genelde, küp şeklinde doğrama yöntemi. Serçe kafası büyüklüğünde kesme veya doğrama.
KUVERTÜR (Fr. Couverture): Pasta, tatlı ve desertler üzerine, süs veya parlatma amacıyla sürülen veya kaplanan pastacılık unsuru.
KUYRUK SOKUMU: Sığır budunda, kuyruk kısmındaki, bulunan et parçası.
KUZİNE: Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak.
KÜF: Organik maddeler üzerinde nem ve ısı etkisiyle oluşan, bazen yeşil renkte ve pamukçuk görünümünde olan mantar.
KÜLBASTI: Kuzudan veya danadan yapılan, közde pişirilmiş, ince biftek.
KÜRİ-KÖRİ (Fr. curry): Hint baharatı; çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asya.da, yemeklerde çok kullanılan bir baharat türü.

print


Bir Cevap Yazın

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.