/ 30 Mayıs 2013, Perşembe / Mutfak Terimleri


BAGET (Fr. Baguette): a-Piliç budunun ayak kısmı (incik). b- Uzun ve ince (baton şekli) fransız ekmeği.
BAĞLAMAK: Koyulaştırmak.
BAHARAT DEMETİ: Bukegarni (Fr. Bouquet garni); aromatik bitkilerden yapılan bir demet.
BAHÜ (Fr. Bahut): Kulplu orta boy ve küçük tencere.
BAKİNG-POWDER: Kabartma tozu.
BAKLAGİLLER: Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.
BAKTERİ: Tek hücreli ve milimetrenin binde biri büyüklüğünde mikroorganizma veya mikrop.
BAKTERİSİT: Bakteri öldüren sıvı sabun (mutfak için).
BARBEKÜ: Odum kömüründe pişirme usulü.
BASINÇLI TENCEREDE PİŞİRME USULÜ: Düdüklü tencerede yemek pişirme.
BASİT HAMUR: Un, su, bazen de yumurta ve tuzla hazırlanan katı hamur. 1 kg unun yarısı kadar sıvı (2 yumurta ve 400 gr su veya 1 yumurta 450 gr su) katılıp hazırlanan hamur
BASMATİ PİRİNÇ: Kokulu ve ince uzun Asya pirinci. Çilav veya İran pilavı yapılır. Genelde, haşlanarak pişirilir.
BASTI: Bir biri üzerine gelecek, muntazam, şekilde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı veya sade yemekler (etli bamya bastısı, tereyağlı kabak bastısı, terbiyeli kereviz bastısı vb).
BATONET (Fr. Batonette): Çubuk biçiminde kesilmiş maddeler. Çubuk.
BAVET (Fr. Bavette): Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgalara bağlı, bifteklik et parçası.
BELVÜ (Fr. Belle vue): Güzel görünüm. Dekorlu veya hoş görünüm.
BENMARİ (Fr. Bain-marie) PİŞİRME USULÜ: Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü.
BENMARİ (Fr. Bain-marie): Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.
BENYE (Fr. Beignet): Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu(elmalı benye, ananaslı benye vb.).
BERİBERİ: B vitamini (tiamin) eksikliğinden ileri gelen haltalık.
BEŞAMEL (Fr. Bechamel): Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 L süt olan beyaz sos.
BEYKIN (İng. Bacon): Domuz döşü fümesi.
BEZE: a-Hamur topağı. b-Yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pasta.
BİBERİYE: Kısa iğne yapraklı, özel kokusu olan, bodur ağaç türü. Bir çok yemekte, çeşni olarak, kullanılan aromalı bitki.
BİFTEK (Agl. Beefsteak): Birinci kategori et parçalarından alınmış bir porsiyonluk, çabuk pişen, yassı, et parçası.
BİGARAD (Fr. Bigarade): Kahverengi fond.dan veya dömiglastan yapılan, tatlımsı sos; portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyveler ile hazırlanan sos.
BİRİNCİ KATEGORİ ETLER: Çabuk pişebilen yumuşak et parçaları (bonfile, kontrfile, antrkot, ongle, bavet, kuzu budu, kuzu pirzola).
BİR TAŞIM KAYNATMAK: Bir defa kaynatıp almak. Kaynamaya başlama anı.
BİTTER ÇİKOLATA: 1veya 2 kiloluk kalıp halinde işlenmemiş çikolata. Profesyonel ürün satan yerlerden satın alınır.
BİYOLOJİK: Yaşam, hayat, canlılık ve dirilikle ilgili.
BLANŞİ (Fr. Blanchir) Şok haşlama usulü: a-Sebzeler için; sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme usulü. b- Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü c- Pastacılık için; şeker ile yumurta sarısını çırparak, b
BLENDER: Çırpma, çekme, ezme veya kıyma makinesi.
BOCA ETMEK: İçine karıştırmak, ilave etmek, eklemek.
BOLSUDAYIKAMA: Geniş ve derin bir kaba su doldurulup içine temizlenecek yiyecekler atılıp parmak uçlarıyla karıştırılarak yıkanır. Mesela ıspanak, kumları aksın diye, 2-3 defa bol suda yıkanır.
BOL YAĞDA KIZARTMA: Fritözde kızartma.
BONFİLE: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
BOYNUZ: Yağlı kâğıttan boynuz şekli dürülerek yapılan ve içine süs unsuru koyup pastaların üzerine sıkılarak yazı yazma veya dekor yapma işine yarayan kâğıt torba.
BOZA: Aşurelik buğday, şeker ve az pirinçten, ezilerek yapılan, mayalandırılmış bir içecek.
BÖRMANİYE (Fr. Beurre manié): Bağlamak veya koyulaştırmak amacı ile yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
BÖRTTÜRMEK: a-Suda hafif haşlama. b-Yağda hafif kavurma. c- Biraz pişirerek yumuşatma.
BRANDY: Amerikan konyağı.
BREZE (Fr. Braisé) PİŞİRME USULÜ: Fırında, az sıvı ile yavaş yavaş pişirme usulü.
BRİYOŞ (Fr. Brilloche): Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
BROKOLİ: Yeşil karnabahar (karnabahar ailesinden bir sebze).
BRÜNUAZ (Fr. Brunoise): Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranmış biçimi.
BUİLLON (Fr.) (Buiyon): Marketlerde satılan tablet veya toz et sularına verilen ad.
BUİYİ (Fr. Bouilli) PİŞİRME USULÜ: Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
BUKEGARNİ (Fr. Bouquet garni): Yemeğe aromatik koku veren; pırasa yaprağı, maydanoz sapı, havuç parçası, kekik ve defne yaprağından oluşan iple bağlanmış bir demet (10 cm uzunluğunda 3 cm çapında).
BUKET (Fr. Bouquet): Demet, öbek, bağ.
BULAMAÇ: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
BULAMAK: Bir maddeyi, başka bir malzeme ile kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb).
BULYON veya BUYON (Fr.Bouillon): Tablet veya toz olarak satılan et, tavuk, vb… suyu.
BUMBAR: Koyun veya sığır kalın bağırsağı. Dolması yapılır.

print


Bir Cevap Yazın

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.