/ 31 Mayıs 2013, Cuma / Mutfak Terimleri


ACIKULAK (Kuzukulağı): Yaprakları ekşi olan, ıspanağa benzeyen ve salata yapımında kullanılan küçük yapraklı bir bitki (çiğ ve pişmiş olarak yenebilir).
ADİSYON (Fr. Adition): Lokanta hesabı.
AĞARTMA (Blanşi): Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Örneğin; vanilya sos yapımında yumurta sarıları önce ağartılır.
AĞDALAŞMA: Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamı. Tatlı şurubunun ağdalaşmaya başlaması; yanişurubun kıvama gelmesi.
ALAKART (Fr. A la carte): Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Seçebilme özelliği olan yemek listesi veya mönüsü.
ALAVAPÖR (Fr. A la vapeur): Buharda pişirme usulü.
ALAZLAMAK: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
ALDANTE: Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti). Daha çok makarnalar için kullanılan bir terim.
ALÜMET (Fr. Allumette): Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
ALÜMİNYUM FOLYO veya KÂĞIT: Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kâğıt.
AMİNO ASİT: Proteinin bileşimini oluşturan birimler.
AMORTİSMAN: Değer kaybı. Bir ekipmanın, bir yapının veya başka bir unsurun maliyetini dönemlere bölerek masraf gösterim işlemleridir. Muhasebe unsuru.
ANÇÜEZ: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
ANGLEZ (Fr. Anglaise) PİŞİRME USULÜ: Suda kaynatarak pişirme. Saf suda haşlayarak pişirme usulü.
ANTİSEPTİK (Fr. Antiseptique): Mikrop öldürücü.
ANTRE (Fr. Entree): a- Ordövr. b- Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği.
ANTREME (Fr. Entremet): a- Ana yemekle tatlı arasında yenen hafif şekerli tatlılar (sufle, benye, krep vb.) b- Yapımı zor olmayan tatlılar.
ANTREMETİYE (Fr. Entremetier): Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.
APERİTİF (Fr. Aperitif): İştahı açmak için, yemekten önce içilen içkiler.
ARAROT (İng. Arrow-root): Amerika.da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.
ARITMA: Berraklaştırma veya rafine etme. Konseme, et suyu, erimiş tereyağı vb. berraklaştırmak.
AROMA (Fr. Aromat): Koku. Tat.
AROMALI BİTKİLER: Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defneyaprağı, biberiye vb.
AROMATİK (Fr. Aromatique): Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.
AROMATİK MALZEME: Tat, lezzet ve koku amacıyla doğranarak veya bütün olarak hazırlanan soğan, havuç, kereviz dalı, pırasa yaprağı, maydanoz sapı, kekik, defne yaprağı, karanfil vb. Bu aromatik malzemeler, genelde, yemek pişiminden sonra atılır veya başka bir yerde kullanıl
ARPACIK SOĞANI: Fındık büyüklüğünde kuru soğan. Soğan tohumu.
ASİDİFİYE (Fr. Acidifier): Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma.
ASPİK (Fr. Aspic): a- Jöle içerisinde dondurulmuş soğuk yemek b- Jöle ile kaplanmış veya parlatılmış etli yemek.
AVİTAMİNOZ: Vitamin yetersizliği.
AVOKADO: Armut biçiminde, yeşil bir sebze (salatalarla ya da salata sosuyla yenir).
AYOLİ (Fr. Aïoli): Zeytinyağı ile yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos.

print


Bir Cevap Yazın

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.